“பழங்களை வெட்டி வைத்துவிட்டு நேரம் கழித்து சாப்பிடுவது (அல்லது முதல் நாள் வெட்டி வைத்த காய்கறியை மறுநாள் சமைப்பது) என்பது பல்வேறு ஆரோக்கியப் பிரச்சினைகளுக்கு வழிவகுக்கும். அதனால் முடிந்தவரை கொய்யாப்பழமோ மாதுளையோ அல்லது ஆப்பிளோ, முழுப் பழமாக எடுத்துக் கொண்டு போய், நன்றாகக் கழுவி விட்டு அப்படியே கடித்துச் சாப்பிடுவதே நல்லது. அலுவலகத்தில் அனைவரும் காபி சாப்பிடும் இடைவேளையில் இப்படிச் சாப்பிடலாம். அப்படியே கடித்துச் சாப்பிட கூச்சமாக இருந்தால், சிறு பேனா கத்தியை கைப்பையில் வைத்திருந்தது, அதில் பழத்தை வெட்டிச் சாப்பிடலாம். இதுதான் சரியான முறை. அப்போதுதான் முழு சத்தும் நமக்குக் கிடைக்கும்.
பழங்களை வெட்டி வைத்திருந்து சாப்பிடுவது என்பது அறிவியல் ரீதியாக சொல்ல வேண்டுமென்றால், இதனால் சத்துக்குறைபாடு ஏற்படும். காரணம், உஷ்ணம், ஆக்ஸிஜன், ஒளி இவை மூன்றும் வெட்டி வைத்திருக்கும் ஓர் உணவுப் பொருளின் தன்மையை மாற்றிவிடும்.
உதாரணமாக, பழங்களை வெட்டியதும் அதில் வைட்டமின் ‘ஏ’, ‘சி’, ‘இ’ இழப்பு ஏற்படும். ஏனென்றால், வெட்டப்பட்ட பழத்துண்டுகள் ஒளி மற்றும் ஆக்ஸிஜனுடன் வினைபுரிந்து, பழத்திலுள்ள ஆன்டி ஆக்ஸிடன்ட் எஃபெக்ட்டை குறைக்கிறது. இந்தப் பாதிப்புகள் அனைத்தும் நாம் பழத்தின் தோலை உரித்து வைப்பதால், விரைவில் நடக்கிறது. இன்னொரு விஷயம் என்னவென்றால், காய்கறியையும் பழங்களையும் வெட்டிய பிறகு தண்ணீரில் கழுவும் பழக்கம் இருக்கிறது. இதனால், வைட்டமின் ‘சி’யானது தண்ணீருடன் கரைந்து போய்விடும். தவிர, காயிலிருந்தோ பழத்திலிருந்தோ தண்ணீர் வடிய ஆரம்பிக்கும். எந்த வைட்டமின் பழத்தில் இருந்து கொழுப்பை நமக்குள் எடுத்துக் கொண்டு போகிறதோ, அந்த வைட்டமின், அந்தப் பழத்திலிருந்து மிகவும் எளிதாக வெளியேறிவிடும்.
பழங்கள் இப்படி வெட்டி வைக்கப்படும்போது அதன் சுவாசம் அதிகமாகும். இன்னும் சில நேரத்தில் பழத்தில் உள்ள சர்க்கரையுடன் ஆக்ஸிஜன் வினைபுரிந்து கார்பன்டை ஆக்ஸைடை வெளியேற்றும். இதனால் உணவின் தன்மை மாறி, ஊட்டச் சத்துகள் குறைபாட்டுடன் உணவு கெட்டுப் போகவும் ஆரம்பிக்கும். அதனால்தான் பழத்தையோ காயையோ வெட்டிவைத்து நீண்ட நேரம் கழித்து திறந்து பார்க்கும்போது உணவு கெட்டுப்போன துர்நாற்றம் வீசுகிறது.
பழங்களை வெட்டுவதால் மினரல்ஸ், வைட்மின் ‘பி’, நார்ச்சத்து உள்ளிட்ட சத்துகளின் இழப்பும் ஏற்படுகிறது. (பொதுவாகவே காய்கறிகளோ பழங்களோ, அவற்றைத் தோலுடன் சாப்பிடுவதே மிக மிக நல்லது. குறிப்பாக, கேரட், வெள்ளரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு உள்ளிட்டவற்றை தோலுடன்தான் சமைக்க வேண்டும். அப்போதுதான் அதில் சத்துகள் இழப்பு ஏற்படாமல் இருக்கும்).
‘பழத்தை அப்படியே கடித்து சாப்பிட முடியாது’ என்பவர்கள், பழத்தை வெட்டித்தான் கொண்டு போக முடியும் என்கிற சூழலில், நறுக்கிய பழங்களை காற்றுப்புகாத சில்வர் அல்லது கண்ணாடி டப்பாவில் அடைத்து (பிளாஸ்டிக் ஏர் டைட் டப்பாக்கள் வேண்டாம்), குளிர்ந்த சூழலில் (ஏ.சி. அறை அல்லது ஃபிரிட்ஜ்) வைக்கும்போது பழங்களின் சுவாசம் குறைவாகவே இருக்கும். இதனால், குளிர் சூழல் உள்ள இடத்திலோ ஃபிரிட்ஜிலோ வைத்த உணவானது விரைவில் கெட்டுப் போவதில்லை. ஆனாலும்கூட, இப்படிச் செய்யும்போது பழத்தையோ காய்கறியையோ வெட்டப்பட்ட 4 மணி நேரத்திற்குள் சாப்பிடுவது நல்லது.
அதேபோல் பழச்சாறுகள் அரைத்தும் நீண்ட நேரம் வைத்திருந்து குடிக்கக்கூடாது. பழச்சாற்றை அரைத்தவுடனேயே குடித்துவிட்டு, வேலைக்கோ பள்ளி, கல்லூரிக்கோ கிளம்பலாம். ஒருவேளை, திட உணவு சாப்பிட்டதும் பழச்சாறு குடிக்க முடியவில்லை, அலுவலகத்துக்கு கொண்டு போய் குடிப்பது என்றால், அப்போதும், ‘ஏர் டைட்’ கண்ணாடி அல்லது எவர்சில்வர் பாட்டில்களில் ஊற்றிக் கொண்டு போய், பிழிந்த இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் குடிக்க வேண்டும். அதற்கு மேல் வைத்திருந்து குடிக்கக் கூடாது. குளிர்ச்சியாக இருக்க வேண்டும் என்பதற்காக, பழச்சாறுடன் இனிப்பு சேர்க்காமல் கொண்டு போய், குடிக்கும் நேரத்தில் இனிப்பு கலந்து குடிக்கலாம். அல்லது, கொண்டு போகும் பழரசத்தில் மிகச் சிறிதாக கல்லுப்பு அல்லது இந்துப்பு சேர்த்துக் கொண்டால், உப்பானது சாறு விரைவில் கெட்டுவிடுவதைத் தாமதப்படுத்தும்.
ஆனாலும்கூட ‘சிட்ரஸ் ஜூஸ்’ எனப்படக்கூடிய எலுமிச்சை, நெல்லிக்காய், ஆரஞ்சு, சாத்துக்குடி, அன்னாசி ஆகியவற்றின் சாறுகளை எடுத்துக்கொண்டு போக முடியாது. காரணம், அவற்றை போட்டவுடனே குடித்தாக வேண்டும். ஏனென்றால், அதிலுள்ள வைட்டமின் ‘சி’ சத்து, ‘ஜூஸ்’ போட்ட சில நிமிடங்களிலேயே காற்றில் கரைந்து விடும். அதனால் அது கெட்டுப்போக ஆரம்பிக்கும். ‘இதுவும் சுத்தமான பழச்சாறுதான்!’ என்று நினைத்து டின்னில் அடைத்த பழச்சாறுகளை சிலர் குடிப்பதுண்டு. அதிலும், இப்போதெல்லாம் இதில் பத்து பழங்களின் சத்து இருக்கிறது, இதில் 100 வகையான பழங்களின் சத்து இருக்கிறது, அது இருக்கிறது, இது இருக்கிறது!’ என விளம்பரங்களில் காட்டுவதைப் பார்த்து நீங்கள் அந்த பழச்சாறை வாங்கினால் இதையும் கவனியுங்கள். அதே டப்பாவில் அடைக்கப்பட்ட பழச்சாறில்தான் பிரிசர்வேட்டிவும் இருக்கிறது. கவர்ச்சியான நிறம் தரும் வேதிக்கலவையும் இருக்கிறது!
ஆக, நாம் பழச்சாறு என்று நினைத்து இவ்வளவு நாளாக இது போன்ற கடைகளில் குடிப்பது பழச்சாறு கிடையாது. அத்தனையும் இரசாயனந்தான்! இந்த மாதிரி சிறிய அளவில் தயாரிக்கக் கூடியவர்களே இப்படி இரசாயனத்தைக் கலந்தால், யோசித்துப் பாருங்கள் – பெரிய பெரிய நிறுவனங்கள் தயாரிக்கும் பழச்சாறுகளில் – அதுவும் அவற்றை நீண்ட நாள்கள் வைத்திருந்து குடிக்கலாம் என காலவரையறை பெறுவதற்கும் எந்த அளவில் எப்படியான இரசாயனங்கள் சேர்க்கப்படும் என்று? நாம் கொண்டு போகும் பழச்சாறு கெட்டுப் போய்விட்டது என்பதை கண்டுபிடிப்பது எப்படி?
ஆரம்பத்தில் இருந்த நிறத்திலேயே அந்தப் பழச்சாறு இருந்தால் அது கெட்டுப் போகவில்லை என்று அர்த்தம். அந்த நிறத்தைவிட, வேறு நிறத்தில் மாறிவிட்டால், அதன் வாசனையும் வேறு மாதிரி தெரிந்தால், அது கெட்டுவிட்டது என்று அர்த்தம்.’’